« Canoune », c’est le surnom affectueux donné à Caroline par son neveu. Heureux hasard, c’est aussi le nom d’un brasero traditionnel kabyle, utilisé notamment pour faire cuire des galettes de pain. Depuis l’été dernier, le mot s’affiche sur la devanture du, 295 rue des Pyrénées, à deux pas du croisement avec la rue de Ménilmontant. Un petit local chaleureux aux teintes joyeuses, où l’on peut s’installer autour de quelques tables.
Ici, le pain 100% levain est à l’honneur. L’utilisation du levain (sans levure boulangère) associé à des farines bio et paysannes, complètes ou semi-complètes (moulues à la pierre) le rend plus riche en nutriments, baisse son indice glycémique, le conserve mieux et le rend plus digeste… ce qui permet à Caroline d’en manger. Car elle souffre d’une maladie inflammatoire qui la rend intolérante au gluten. Le comble pour une boulangère !
Le temps de laisser lever et cuire les pains, les miches sortent du fournil à midi (17h le mardi). Selon les jours, Caroline alterne entre sarrasin, seigle, petit épeautre… en fonction du calendrier des pains. Et le midi, on peut s’offrir un déjeuner à base de scones salés (ou de pains garnis le mercredi et le vendredi). Chez Canoune, tout est pensé autour d’une même idée : chercher « ce qui est bon pour l’environnement et pour sa santé ». Le café de spécialité doit permettre une juste rémunération du producteur, les cakes et les cookies sont allégés en gras et en sucre, le chocolat chaud est préparé à partir de cacao cru, tandis que thés, tisanes et matcha viennent de la boutique de quartier Happy Blue Tea.
Originaire d’une famille du nord de la France — ce qui explique le mur en briques et la chicorée — Caroline a longtemps hésité sur son avenir professionnel. Elle s’est intéressée à la pâtisserie, à l’hôtellerie, au commerce, a vécu en Australie, en Finlande et au Canada… avant que le pain ne s’impose comme une évidence. « J’en ai toujours fait, et j’avais envie de tisser du lien entre les gens tout en contribuant à leur bien-être.” Formée à la boulangerie chez Cuisine Mode d’emploi, l’école de Thierry Marx, à Saint-Blaise, c’est dans le 20e arrondissement, que Caroline est restée, à la recherche d’une clientèle de quartier. En serez-vous ?
>> Canoune. 295 rue des Pyrénées. Sur place, à emporter. Pain au kg et « tranchable ». Horaires d’été jusqu’au 5 septembre puis mardi 17h-19h15. Mercredi, Jeudi, Vendredi 8h15-19h15 et Samedi 9h30- 19h15
*Partenariat
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