Resto : Paulownia, nouvelle adresse mi-bistrot mi-gastro rue des Vignoles

Partager son adresse avec un arbre tout droit sorti des entrailles de la terre, ça semble de bonne augure, pour un resto qui se lance. Bien que coupée une fois par an, cette plante paulownia (une espèce originaire de Chine et de Corée) dépasse largement ses nouveaux colocataires, Tess et Geoffrey.

Le couple vient d’ouvrir durant l’été le restaurant Paulownia, nouvelle pépite de la charmante rue des Vignoles, connue pour ses impasses verdoyantes. Après avoir travaillé pour de prestigieuses maisons parisiennes, elle en salle, lui aux fourneaux, les voilà prêts à prendre leur indépendance. Pour cela, la Normande Tess s’est formée en sommellerie, avant d’exercer le métier de caviste à Les Mets Chai à Caen, cave spécialisée dans le vin nature (leur passion commune).

Alors que la recherche du local apparaît toujours comme ultra compliquée, tous deux ont leur premier coup de cœur, ici. Chez la Petite fabrique, qui a fermé ses portes, après dix ans. “Le 20ème était une évidence. Le côté village du quartier Réunion nous a séduit”, expliquent-ils. Refait par leurs soins et par Jérémie, cousin de Geoffrey, le local a pris un coup de jeune, avec une cuisine ouverte et une baie vitrée s’ouvrant entièrement sur la rue. La cuisine rajeunit, elle, la cuisine française traditionnelle.

Si le menu change en fonction des arrivages, il comprend souvent des pièces à rôtir, des poissons cuisinés entier (“car l’arrête nourrit la chair”), ainsi qu’une entrée et un plat veggie (chou farci aux shiitakés, millefeuille du potager, le jour de notre venue). “Je transforme le moins possible le produit, je travaille beaucoup les sauces et les condiments afin que chaque bouchée soit différente”, explique Geoffrey, ingénieur de formation, reconverti dans la cuisine il y a 10 ans.

Parmi les plats phare de la maison, le petit pâté chaud feuilleté au cochon d’Auvergne, l’artichaut breton coquillages ou le pigeonneau rôti au sang. Une cuisine ambitieuse, mi-bistrot, mi-gastro, travaillée avec les mêmes techniques que dans les palaces et un sourcing des produits (bio, de saison) très minutieux. Même sélection rigoureuse du côté des vins : Tess ne propose que des vins nature qu’elle choisit en allant rencontrer les vignerons et dans les dégustations.

>> 15 rue des Vignoles. Du mardi au samedi 19h30-22h30. Entrée 9-15 €, plats 26-42 €, desserts 12-15 €. Réservation recommandée.