Yannis, chef cuisinier du café associatif Natema, fait rugir les casseroles depuis maintenant six ans. On a passé la matinée au sein de sa brigade, constituée de bénévoles. Au menu : épluchage de légumes, recette de sablés salés et dressage des tables.

Le réveil a sonné tôt. J’avais rendez-vous à 9h au café associatif Natema. Au fait, ça veut dire quoi Natema ? C’est la contraction de Nathalie et Emmanuelle, les prénoms des créatrices de l’association. J’ai été accueilli par Yannis, qui m’a présenté le reste de l’équipe : Fidou, une bénévole, et Fouad, le commis. Depuis six ans, le cuisinier exerce son métier dans cette cuisine et il est d’origine grecque, plus précisément du mont Olympe.

Avec son accent à la Jean-Claude Van Damme, il a eu plusieurs vies comme celle de photographe, et a appris le métier sur le tard. Aujourd’hui, le chef réalise des recettes de diverses cultures, comme ce jour- là, un menu aux accents méditerranéen et oriental. En entrée, un velouté de carottes accompagné d’un sablé, puis une poichichade et pour finir un moelleux au chocolat.

Une brigade qui se renouvelle chaque jour

Le bruit de l’économe qui épluche les carottes résonne dans la cuisine, à mon arrivée, Yannis me raconte le fonctionnement de sa cuisine. Après avoir enfilé mon tablier, j’ai rempli ma première mission : l’épluchage de carottes pour la soupe. Il est vrai que cela fait plusieurs années que je n’avais pas pris le temps de cuisiner. Donner une nouvelle robe à ce légume racine demande un peu de concentration et je ne voulais pas décevoir le chef.

Plusieurs bénévoles tournent au sein de la cuisine, une personne vient deux fois par semaine en moyenne. L’association en comptabilise soixante (mais tout le monde n’officie pas en cuisine). J’ai pu apprendre à connaître Fidou, l’une des membres de la brigade. Originaire de l’Ile-Maurice, cette passionnée de chocolat m’indique qu’il faut mettre les épluchures dans le bac à compost. L’écologie est l’un des fondements de l’association, le carton est trié, les sacs en plastique sont jetés directement et les déchets organiques sont transformés en engrais pour le jardin.

Place à l’installation de la salle

« Le couteau, tu dois le placer à droite avec la tête qui regarde à la gauche », m’annonce Yannis, au moment de mettre le couvert. D’abord, on doit les nettoyer, les serviettes doivent être posées en première, puis les couverts et on finit par le verre. Je suis revenu dans la cuisine et Fidou finissait la décoration des muffins à la banane réalisés pour accompagner le café.

Avant que le service ne commence, j’ai fait la connaissance de Nathalie, la fondatrice de l’association. Créée en 2006, Natema n’est pas qu’une cantine associative, et offre un large choix d’activités : soutien scolaire (lundi et jeudi à 17h, le café est alors fermé pour les clients) perfectionnement en anglais (gratuit, le mardi à 15h), ateliers créatifs gratuits, prêts de jeux de sociétés (mercredi et vendredi 14h30-17h30, 2 € pour les adhérents, 4 € pour les autres).

>>39, rue des Orteaux. Ouvert du lundi au vendredi de 9h à 18h. Attention, c’est souvent complet pour le déjeuner. Pensez à réserver par mail (ateliersnatema@gmail.com) ou par téléphone (01 43 73 75 25). Le menu est à 12 euros pour les adhérents, 14 € pour les autres (adhésion à 10 € l’année). L’entrée est à trois euros, le plat à sept et le dessert à cinq. Afin de limiter le plastique, prenez un récipient quand vous venez pour prendre à emporter. Déjeuner offert pour les bénévoles officiant en cuisine.

La recette de sablés salés du café Natema

“Pour faire les sablés salés, il te faut : 500 g de farine, 200 g de panure de pain, une plaquette de beurre, du fromage, du sel et du piment d’Espelette”, m’apprend Yannis. C’est la première fois que j’entends parler d’une recette salée pour ses biscuits secs. J’ai dû émincer des olives et le chef m’a même félicité, car j’avais la bonne technique. Je peux dire merci à Cyril Lignac, j’ai regardé toutes ses émissions. Puis, on doit tout mélanger avec nos mains. Le conseil, afin de lier le tout, acheter une dizaine d’œufs, ce qui vous permettra de former une grosse boule de pâte. Pour créer les boulettes, humidifier vos mains avant de les mélanger. Préchauffer le four à 180°. Enfournez pour 10-15 minutes, avant de laisser refroidir.