Caisse des écoles : on a testé la cantine scolaire dans le 20e arrondissement

Savez-vous ce que mangent vos enfants le midi et où cela a été préparé ? Peut-être pas très précisément. C’était notre cas, aussi, avant qu’on ne s’invite à déjeuner à la Caisse des écoles du 20e arrondissement, en avril dernier.

Cette structure publique est chargée de réaliser jusqu’à 14 000 repas par jour, pour fournir les cantines des 34 écoles maternelles, 42 écoles élémentaires et des neuf collèges de l’arrondissement. Créée en 1885, comme les autres caisses des écoles de chaque arrondissement de Paris, il s’agit aujourd’hui d’une des plus grandes de France, avec environ 300 salariés. Clairement, pour de telles quantités, il ne faut pas s’attendre à visiter la cuisine d’un restaurant. “L’unité centrale de production”, située rue Paul Meurisse, pas loin de la porte des Lilas, ressemble plutôt à une usine de l’agro-alimentaire, avec ses lieux de stockages, ses labos de fabrication, ses chambres froides, ses machines de conditionnement, ses camions de livraison…

La particularité du 20e arrondissement, c’est que tout est assuré par une régie publique (et non par un prestataire privé, comme ce peut être le cas dans d’autres arrondissement de Paris). Tout est cuisiné sur place, dans un seul lieu, puis c’est un système de liaison froide qui a été retenu comme étant le plus sécurisé. C’est à dire que les denrées subissent immédiatement après leur cuisson une réfrigération rapide afin d’être stockées à basse température. Cuisinées à J-2 ou J-3, les barquettes sont ensuite réchauffées le jour J dans chacun des 65 lieux de restauration. En amont, les menus sont élaborés par une responsable en nutrition, avec des grammages adaptés aux différents âges.

Des repas facturés entre 13 centimes et 7 euros

Qu’en a-t-on pensé ? Le jour de notre venue, c’était pas mal du tout, en termes de goût. Les “keftas d’agneau sauce barbecue maison” étaient moelleuses et bien assaisonnées. Elles s’accompagnaient de “pommes crunchy petals”, d’un coleslaw en entrée, d’un fromage blanc nature et d’un kiwi. Le tarif du repas dépend des revenus de la famille de l’enfant (le quotient familial). Ainsi, un repas peut être facturé entre 13 centimes et 7 €.

Ce qui ne suffit pas à compenser le prix des denrées alimentaires et celui de l’énergie. Ainsi, le coût de production d’un repas s’élève, lui, à 8,17 € par enfant en 2023. “Une importante subvention de la ville complète la participation des familles. Ce qui fait de la cantine, la plus grande politique sociale de notre pays, permettant aux enfants de famille défavorisés de bénéficier d’un déjeuner à tout petit prix”, nous explique Grégory Mèche, directeur de la Caisse des écoles du 20e, depuis bientôt deux ans.

Sous son impulsion, et conformément au Plan d’alimentation durable de la ville de Paris, la transition écologique s’accélère avec de nouveaux impératifs : plus de produits bruts, moins de transformés, diminution de 20 % de produits carnés avec la mise en place d’un repas et demi végétarien par semaine, de la pêche durable, des produits bio, bleu blanc coeur, ou label rouge. Actuellement, la caisse des écoles affiche 67 % de produits bio (78 % sur les légumes et fruits frais) et 41 % de produits locaux. En 2027, cet impératif passera à 80 % de bio et 50 % de local (produit à moins de 250 km).

> Des visites de la cuisine centrale sont régulièrement organisées pour les parents qui le souhaitent. Tout comme il est possible de s’inscrire un midi pour déjeuner à la cantine. Pour plus d’infos : accueil@caissedesecoles20.com et le compte Instagram @ptitrestodu20

Deux collectifs de parents mobilisés sur le sujet

1/ Le collectif Cantines Scolaires Paris 20e. Créé en 2017, il a vu le jour suite au mécontentement de parents du collège Doisneau. Les collégiens mangeaient peu et se plaignaient de la qualité des repas. Une page Facebook a alors été créée pour échanger sur le sujet. Ce collectif s’attèle à la qualité gustative des repas, en réalisant de précieux sondages quotidiens. Le souci, c’est qu’une quinzaine de personnes seulement y participent, et que cette gestion des données est lourde à gérer (car une seule personne s’en occupe). Néanmoins, en consultant leurs résultats, il en ressort de grandes disparités, avec bien souvent moitié de satisfaits et moitié d’insatisfaits. Ce qui laisse donc une marge de progression certaine !

2/ Le 20ème Aux Enfants. Cette association de parents d’élèves est née en 2021, suite à une mobilisation pour sauver leur école, face à l’installation d’une “salle de soins”, rue Pelleport. Ses nouveaux combats ? L’environnement, la santé et la lutte contre les inégalités. En ce qui concerne la cantine, elle milite pour l’interdiction des barquettes de réchauffe à usage unique, en plastique, cellulose ou similaire. Pour la planète et surtout pour la santé des enfants, les scientifiques ayant mis en évidence les risques des perturbateurs endocriniens. Alors que la loi EGalim 2018 fixe une tolérance jusqu’au 1er janvier 2025 pour la suppression de tout plastique à usage unique dans la restauration collective – et leur remplacement par des matériaux inertes (inox, verre ou la céramique) –, ce collectif attend un calendrier précis et engagé de la part de la municipalité.

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