Le vingtième arrondissement accueille depuis sept ans, le Bricheton, une jeune boulangerie atypique qui s’est adaptée aux aléas des confinements. Au départ, elle devait livrer les restaurateurs. Finalement, elle contentera en pain les riverains de la place de la Réunion… qui en sont ravis.
À l’origine de ce concept, un passionné, Maxime Bussy, œuvre à remonter une filiale courte et de proximité autour de la fabrication de pains de garde composé de farines issues de blés anciens. Sorti de l’école Ferrandi, rue de l’Abbé Grégoire dans le 6ème, il est devenu expert dans la recherche de ces blés anciens en collaboration avec les agriculteurs bio de l’association Agrof’ile, qui regroupe des amoureux franciliens de la terre. Son choix s’est porté sur la Seine-et-Marne où la terre est plus sablonneuse et permet une meilleure semence des graines.
Qu’est-ce que le blé ancien ?
Les graines du blé moderne produites par les grands groupes industriels, ne servent que pour une seule récolte. Il faut en acheter chaque année de nouvelles. Une évolution due à des modifications génétiques pour augmenter la productivité. Ce type de farine industrielle ne produit que du blé tendre, pas très bon pour la santé. Le blé ancien lui produisait des graines réutilisables chaque année. Celles utilisées par Maxime datent d’avant 1900, période où nos agriculteurs avaient encore l’accès à plusieurs milliers de variétés de blés selon les régions, le sol, la météo et la qualité du pain recherchée.
Les premières récoltes de Maxime, sont attendues normalement pour cet été. Pour transformer ce blé en farine de qualité supérieure, il passe par la ville de Montfermeil, qui possède encore un moulin à vent (par opposition aux “moulins à sang”, qui utilisait des animaux pour le faire tourner, et aux moulins à eau), comme ceux qui ornaient le haut du parc Belleville, à la place du belvédère actuel, du temps ou notre arrondissement était encore agricole.
Des pierres moins friables qu’auparavant
Ce moulin à vent actuel, utilise des pierres issues de silex extraite de la carrière de la Ferté-sous-Jouarre. Dans le passé, les meuniers travaillaient avec des pierres friables, d’où la présence de gravillons dans le pain… et de nombreux dégâts dentaires. Si vous avez vu l’émission de Stéphane Bern et Laurent Deutsch, Laissez-vous guider sur l’Egypte du temps des Pharaons, ils évoquent le fait que l’Egypte soit le berceau du pain levé au levain. Mais racontent que ce pain était aussi chargé de sable et de gravillons. Ce problème était dû au fait que le blé poussait sur les bords du Nil.
Mais revenons à l’histoire actuelle, celle de Maxime. Elle connaît un contre-temps, lié au moulin. Une rénovation de la charpente en bois attaquée par des champignons, va reporter l’aboutissement du projet de quelques mois, pour le printemps prochain. Une fois le projet abouti, Maxime se fixe comme second objectif, celui de partager son trésor – sa farine ancienne – avec d’autres boulangers passionnés du bon pain du 20e arrondissement.
>> Le Bricheton : 50 rue de la Réunion 75020 Paris ouvert du mardi au samedi 16h-20h. (Il est préférable de commander son pain à l’avance).
Francis van de Walle
*Le saviez-vous ? Bricheton, c’est un mot en argot qui signifie “pain”.
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