Bienvenue chez Elements, l’une des plus petites boulangeries de Paris ! 35 mètres carrés très optimisés, à Ménilmontant, où s’affaire Claire Escalon. Elle y mène deux vies : boulangère de 7h15 à 15h30, puis commerçante jusqu’à 19h30.
Conçu sur roulettes, son comptoir en bois se déplace, afin de libérer de l’espace en matinée, avant d’accueillir sa production du jour : miches de pain, petites brioches, cookies, sablés, focaccia… Ce qui est assez fou, c’est d’imaginer qu’il y a quatre ans, la boulangère se rendait chaque matin dans ce même local, mais pour exercer un autre métier, celui d’architecte d’intérieur. Grenobloise d’origine, ayant grandi en Savoie, Claire a suivi des études de design à Saint-Etienne, avant de rejoindre Paris. De cette première vie à créer du beau, elle garde un goût prononcé pour la déco, que l’on retrouve dans cette boutique épurée et lumineuse.
Ce minimalisme, elle l’a retrouvé dans le pain. “J’ai trouvé ça dingue qu’à partir de si peu d’éléments – eau, sel, farine – on puisse faire des pains vraiment dégueux, quand d’autres sont juste incroyables”. Alors qu’elle a déjà engagé une réflexion sur son alimentation bio et non transformée, elle s’intéresse au pain au levain naturel. Contrairement à une majorité de boulangeries qui a recours à de la levure de boulanger industrielle, il s’agit là d’utiliser du levain, soit un mélange d’eau et de farine qu’on laisse fermenter pour produire soi-même des levures et des bactéries lactiques. Plus riche en arômes, il est aussi plus digeste et se conserve bien mieux.
Claire teste différentes adresses parisiennes spécialisées, dont elle devient une cliente régulière. Avant de se décider à les mettre, elle aussi, les mains dans le pétrin. Après s’être formée en Provence, à l’Ecole Internationale De Boulangerie, elle envisage un temps une installation à la campagne, avant d’avoir l’idée de transformer son bureau parisien en fournil. Un métier très physique et prenant (60 heures par semaine), mais l’épanouissement est là. Le plaisir de travailler une farine bio et rustique, en direct d’un meunier de l’Allier. La fierté de fabriquer des produits qui nourrissent, qui soient un plaisir gustatif, et qui réjouissent la clientèle.
Son best-seller ? Le pain de campagne au levain de seigle à la croûte épaisse, croustillante et caramélisée, à la mie souple et alvéolée. Ou comment rendre le pain hautement désirable. >>Elements, 3, rue Victor Letalle. Du mardi au vendredi 15h30-19h30.
Crédits photos : Fabienne Delafraye et Jean-Laurent Gaudy
*Partenariat
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