C’est une success story du 20e comme on les aime. En 2019, Pauline et Yann ont repris un commerce de charcutier-traiteur rue du Surmelin, dans le quartier Pelleport, qu’ils renomment du nom de leurs grands-mères : Jeanine et Christiane.
Trois ans plus tard, ils ont embauché 14 personnes, possèdent une deuxième adresse à Palaiseau (91), où se trouve leur labo-cuisine, et viennent de décrocher une place de marché à Verrières-le-Buisson.Leur réussite s’explique d’abord par leur forte complémentarité. À 29 ans, Pauline Pavard-Plé s’est formée à la cuisine à l’école Ferrandi, avant de faire ses gammes dans des restos étoilés. À elle, les plats cuisinés et les crudités. Un an plus âgé, Yann Plé a suivi des cours de boucherie, de charcuterie-traiteur, avant de passer un diplôme de pâtisserie en candidat libre. À lui le pâté en croûte, le jambon blanc maison sans sel nitrités (médaille d’argent au championnat de France 2023), le boudin noir (médaille d’or 2022) et les desserts.
À midi, la clientèle défile sans discontinuer. Et pour cause, 120 à 130 plats à emporter y sont vendus quotidiennement. Des recettes qui changent chaque jour, élaborées le matin même à partir de produits frais, de saison. Le menu le plus compétitif à 9,50 € comprend un plat et un dessert. Le jour de notre venue : tartiflette ou riz biryani puis crème café ou riz à la cannelle. Les clients qui le souhaitent reçoivent le menu du jour par sms (avec toujours une option végétarienne) et peuvent réserver leur barquette.
Des plats plus sophistiqués sont également proposés, notamment le vendredi. Ce jour-là : un tartare de daurade à la mangue (8,50 €), un dos de cabillaud nacré, huile vierge aux agrumes, petit épeautre, pak choï (15,50 €), un tournedos de boeuf, praliné à la noix de cajou, purée et flan de carotte (15 €). “Des plats que l’on pourrait voir facturer le double dans un restaurant (à cause du service et de loyers), que l’on propose ici à prix doux”, explique Yann. Une sous-cuisson est prévue pour anticiper le réchauffage à la maison. En dessert, place aux bestsellers : tiramisu, mousse au chocolat, sans oublier les généreux Paris-Brest et tarte tatin.
Autre point fort de la maison : le pâté en croûte qui a raflé de nombreux prix (dont celui de médaille d’or au championnat de France 2023). Imaginée par Pauline, leur recette primée comprend de la poitrine de porc confite, des trompettes de la mort, du foie gras, du condiment citron et de la verveine. Yann a lui récemment élaboré un pâté en croûte sans porc, à base de poitrine de veau, poulet fermier, pintade, canard, duxelles de champignons et foie de volaille. Tandis qu’au beaux jours, il lui arrive de se lancer dans un pâté en croûte veggy à partir de houmous et de légumes de saison. Inédit, non ?
Qui dit nouvelle génération, dit aussi meilleur équilibre vie pro/vie perso. Dans le 20e, leur boutique est fermée le week-end. De quoi les laisser profiter de leur vie de famille… et leurs employés aussi. >> Jeanine et Christiane. 8, rue du Surmelin. Du lundi au vendredi 10h-14h et 16h-19h30.
Tartare de dorade royale à la mangue, condiment aubergine brûlée au cacao et gel citron
*Partenariat
—————
A lire aussi :
Dépenser moins : tous nos bons plans dans le 20e arrondissement de Paris
Dépenser moins #2 : vos bons plans dans le 20e arrondissement de Paris
Le Paysan Urbain : une ferme installée sur le toit du réservoir de Charonne
