On en a raté des occasions : l’ouverture de Pane Vivo en mars 2020, la sortie d’un livre-manifeste (“Je ne mangerai pas de ce pain-là”), les nombreux articles dithyrambiques, les points de vente s’étendant dans Paris… mais voilà qu’hier soir, c’est l’émission Envoyée Spéciale (France 2) qui consacrait un reportage aux “mordus du pain” citant l’adresse comme l’une de celles révolutionnant le pain. Plus question de se laisser doubler ! (ahahah). La révolution du pain ? Ce n’est pas d’innover, mais remonter le temps, contrer l’industrialisation, la standardisation des farines, pour revenir à des méthodes ancestrales. Objectif : un pain plus savoureux, plus facile à digérer.

Originaire de Naples, passé par la Silicon Valley, l’ancien journaliste Adriano Farano a mis trois ans à élaborer sa recette. La farine bio de blé ancien vient de Sicile, le sel de l’île de Ré, l’eau est filtrée au charbon, tandis que le levain naturel – vieux de 132 ans ! – a été récupéré dans une boulangerie des Pouilles. A la clef, une fermentation naturelle, durant 12 heures, bénéfique pour la santé : le gluten serait en partie “digéré” avant dégustation. Autres atouts de ces miches à la mie dense et brune, à la croûte fine et croustillante : de fortes teneurs en magnésium, en fer et en cuivre.

Le bémol ? C’est que la qualité à un prix. Comptez 14,50 € le kilo, soit deux à trois fois plus cher qu’ailleurs : 5,80 € le Gaïa (400 gr), 14,50 € le Sapiens (1kg), 29 € le Panone (2kg), expédié en France . Personnellement, on en prend de temps en temps, et on confirme qu’il se conserve longtemps ! Et le goût alors ? On nous promet “des notes de noix fraîche, d’amandes toastées, de caramel et de verveine”. >> 49, rue de la Chine, ouvert du mardi au vendredi (9h-19h), samedi & dimanche (9h-14h, 15h-18h30).