Vous avez sûrement déjà vu passer l’info, mais peut-être ne l’avez vous pas encore goûtée, cette baguette d’exception, couronnée pour 2023. On y est allé… pour rencontrer le patron des lieux, devenu une star, et ce ne fut pas si simple !
Au 44 rue des Pyrénées, dans le quartier Maraîchers, son trottoir ne désemplit pas depuis le 10 mai dernier. Nouveaux clients, curieux et habitués viennent acheter quotidiennement leur pain. Attention, vu le succès, la patience est de rigueur. Il nous a fallu batailler pendant plusieurs jours pour prendre rendez-vous avec le nouveau boulanger que tous les médias français et internationaux s’arrachent : le vainqueur de la meilleure baguette de Paris.
Malgré cette nouvelle notoriété, Tharshan Selvarajah continue à se lever à l’aurore pour enfourner sa première production du matin. Et continuer à produire cette baguette, qui s’est distinguée parmi les 126 en compétition. Les critères retenus : aspect du produit, qualité de la cuisson, consistance de la mie, odeur et goût.
Si les médias se sont pressés dans sa boulangerie, c’est aussi pour raconter une belle histoire. Celle d’un jeune Sri-lankais devenu le meilleur boulanger de Paris. Que s’est-il passé dans la tête du jeune Tharshan Selvarajah, le jour où en 2006, il décide sur un coup de tête, de partir de son île natale, vers une vie totalement nouvelle ? Une scène d’un de ces films où l’on voit le héros choisir sa destination à l’aéroport, devant le tableau des départs du jour. Son premier choix était le Royaume-Uni (car il parle anglais et y connaissait déjà des gens), mais allez savoir pourquoi, il a finalement posé ses valises en France. Lui-même ne le sait pas.
Le premier job qu’il a trouvé fut dans une trattoria en bas de la rue des Pyrénées, proche de la place de la Nation. Son courage et son travail seront très vite récompensés. À la fermeture du restaurant, son voisin le boulanger Xavier Maulavé, le prend sous son aile protectrice, et lui transmet le virus du pain… Un jour, on lui confie la réalisation des baguettes traditions, le produit phare de cette boulangerie de quartier. Elles sont fameuses : l’élève vient de dépasser le maître. À la retraite de son patron, Tharshan est alors prêt à prendre la relève.
Avec le temps, la clientèle afflue, de plus en plus fidèle… Certains clients deviennent des amis proches pour Tharshan, et le poussent à se présenter au concours de la meilleure baguette de Paris. En 2017 il présente pour la première fois son travail au concours régional de la meilleure baguette de Paris. L’année suivante, il se voit décerner la troisième place. Fort de son succès, il persévère et se voit attribuer cette année la première place. Grâce à cette victoire, il va livrer tous les jours à 6h du matin, le palais de l’Elysée pendant son année de règne. Le nombre de baguettes varie en fonction de l’agenda du Président de la République, de 15 à 200 unités.
>> Boulangerie Au levain des Pyrénées 44 rue des Pyrénées 75020 Paris – 09 51 39 90 04
Francis van de Walle
On profite de cette occasion pour vous donner quelques infos sur la baguette, ce symbole 100 % français.
1/ Le 29 novembre 2022, l’UNESCO, l’a inscrite sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité.
2/ En France, tous les jours, 12 millions de consommateurs poussent la porte d’une boulangerie pour y acheter les plus de 6 milliards de baguettes de 250 grammes, sortant des fournils chaque année. Se rendre à la boulangerie est une véritable pratique sociale qui rythme la vie de nos foyers.
3/ Le saviez-vous ? La forme de la baguette viendrait de la volonté de distribuer aux soldats napoléoniens, un pain facilement transportable dans une poche et qu’ils pouvaient manger en marchant, sans halte et ni couteaux.
“Le Pain 20/20”, notre nouvelle série d’articles sur le pain
Le pain, c’est la vie. Le pain, c’est le partage en le rompant ! Le pain, c’est la première nourriture transformée, celle qui accompagne l’homme dans son évolution, depuis 8 000 ans avant notre ère. C’est le virage de son mode de vie qui va le faire passer du statut de nomade au statut de sédentaire. En partant de la culture du petit épeautre pour réaliser des galettes de céréales et arriver aux premiers pains levés en Égypte grâce au levain.
Passionné par le sujet, Francis van de Walle vous fera découvrir les boulangers d’exception du 20e arrondissement. Il vous parlera de créations, du choix de farines, de leurs méthodes de travail, des produits utilisés, de leurs bienfaits, de leurs origines, comme Maxime du Bricheton* qui va puiser son eau à la Butte aux Cailles à une des dernières sources naturelles de Paris… Il va vous faire voyager pour découvrir les greniers à blés qui nous fournissent en farines, mais aussi parler du retour des productions locales, des projets collectifs comme ce four à pain solaire mis à disposition des habitants.
Beaucoup de boulangers ont des histoires de vie unique, comme Denis, diplômé de l’ENA et ex conseillé de Martine Aubry qui passe à l’âge de 50 ans son CAP de boulanger. Très vite, il veut partager sa nouvelle passion, et donne des cours à ses voisins pour leur apprendre à faire leur pain… Hélas aujourd’hui, il taquine le bouchon de la retraite. Ou Kamel ce boulanger Algérien qui a écrit sa vie dans un livre mémoire.
Le 20e arrondissement, dernièrement récompensé avec la meilleure baguette de France, connait une fois de plus, ses heures de gloire côté boulangerie, depuis des années, avec la référence Ganachaud et sa flute, l’ex boulanger du 140 rue de Belleville où le fameux Benoît Castel a fait ses premières armes avant de travailler pour Hélène Darroze (Top Chef). Notre arrondissement compte beaucoup d’artisans boulanger à découvrir. Si vous aussi vous connaissez un boulanger qui vit sa passion avec des produits artisanaux, 100 % fait maison, indiquez-le-nous par mail (vision.maison@free.fr)… pour vivre un nouveau partage.
*Le saviez-vous ? Bricheton, c’est un mot en argot qui signifie “pain”.
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