Le praliné d’un cœur coulant, la caramélisation d’un feuilletage ou l’onctuosité d’une crème vanille. Rien ne lui échappe. Avec plus de 1 000 gâteaux au compteur, Xavier est devenu “l’influenceur pâtisserie” dont les chefs attendent le verdict.
Si on vous le présente ici, c’est qu’il habite le 20e arrondissement, depuis 10 ans maintenant, entre Gambetta et Ménilmontant. Journaliste économique le jour, @leserialpatissteur écume soirs et week-ends les vitrines les plus désirables de la Capitale. De façon totalement indépendante. Cela va (un peu) plus vite, quand on apprend que 97 % des boulangeries-pâtisseries ne proposent pas de gâteaux artisanaux….
En cinq ans, Xavier a observé les modes se faire : “Il y a eu une vague de flans, c’était à qui y mettrait le plus de vanille ! Puis, ce fut la babka, alors que cela a toujours existé rue des Rosiers… Là, on voit se créer une multitude de desserts à la pistache. À l’inverse, d’autres sont ringardisés – comme la Religieuse du dimanche, très vieille France – mais on n’est jamais à l’abri d’un retour de tendance”.
Son top 3 du moment à Paris ? Le Paris Brest de KL Pâtisserie, “l’un des plus généreux, avec la meilleure crème noisette de la capitale”. Le flan de Mori Yoshida, “le plus régulier, avec toujours la même recette, une pâte un peu épaisse mais très bien cuite”. La tarte aux abricots de Bontemps, aux fruits gorgés de soleil. Mais rien ne dit qu’un outsider estival particulièrement créatif ne vienne tout chambouler…
Son top 3 dans le 20e arrondissement ? Le pâtissier-boulanger Benoît Castel à Ménilmontant, une valeur sûre “avec des produits naturels et de saison”. La boulangerie Le Petit Grain, rue Desnoyer, qui propose des gateaux à partir du vendredi. Et le petit nouveau : la pâtisserie argentine Pilo’s à Gambetta, dont Xavier a validé, récemment, le carrot cake….
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