Pour celles et ceux qui seraient passés à côté, ce bistrot a été créé par Patrick, un Marseillais “monté” depuis 15 ans à la Capitale et parfois nostalgique de son Sud natal. Son idée : valoriser les produits du terroir à travers une cuisine maison moderne, de saison, réalisée à partir de produits frais. Le jour de notre venue, on a opté pour des sardines bien fraîches au caviar d’aubergine et crémeux d’amande, pour une onctueuse crème de petits pois (blé fumé, oignons grelots, émulsion de noisettes torréfiées), et pour une aérienne pavlova, à l’anis et à l’ananas. Un sans-faute.

Ce qui a changé depuis notre premier passage ? Le chef ! Après le Japonais Kei Miura (parti ouvrir sa propre adresse à Vincennes), c’est Bastien, un Breton installé dans le 20e arrondissement, qui a repris les rennes en cuisine. Depuis son apprentissage, débuté très jeune, à 14 ans, il a acquis sa technicité dans plusieurs grandes maisons (Drouant, La Monnaie de Paris, Guy Savoye…), et s’est formé à la cuisine provençale chez le chef Thomas Duplay en Avignon.

“L’une des forces de ma cuisine, ce sont les sauces, très travaillées, comme une vigneronne, ou celles à partir de carcasses de poisson, qui viennent sublimer nos plats. Les spécialités de la maison ? Le poulpe, particulièrement apprécié des Parisiens, car ils cuisinent très peu à la maison, et nos panisses (frites à la farine de pois chiche) qui rencontrent un franc succès”, nous raconte Bastien. Dans les prochaines semaines, le chef s’associera à son prédécesseur, Kei, pour proposer un menu à quatre mains afin de célébrer les trois ans du resto. Et si ce n’était pas ça, la parfaite occasion pour vous y rendre ?

>> 52 boulevard de Charonne, Paris 20e. Menu entrée-plat-dessert à 25 € le midi en semaine. 30 € le week-end & jours fériés. Notez que la carte comprend de nombreux mocktails, ainsi qu’un rosé et un vin blanc désalcoolisé. Une adresse sélectionnée par le Gault et Millau et labellisée par le Collège culinaire de France.