Mais pourquoi donc ouvrir une boucherie, quand les Français et les Françaises mangent de moins en moins de viande ? “Parce que je fais le pari que la qualité va primer sur la quantité”, nous répond Baba, qui a ouvert en juin dernier une boucherie singulière dans le quartier Saint-Blaise.

Son nom ? Les Hauts Couteaux est un clin d’œil à la génération Club Dorothée (c’est une référence au manga “Ken le survivant”). Quand on entre dans ce local neuf, occupé pour la première fois en cinq ans, l’aménagement surprend par rapport aux boucheries traditionnelles : un bar trône au milieu de la pièce, tandis que la viande est présentée dans des vitrines de façon verticale. “Je voulais faire une boucherie qui me ressemble, avec une plus grande proximité avec les clients, tout en présentant la viande comme un bijou”.

Originaire du 93 tout proche, Baba a eu une vie avant la boucherie, il a œuvré comme courtier en assurances pendant une dizaine d’années. Après avoir passé son CAP boucherie, il a aiguisé ses couteaux dans plusieurs petits commerces. Son concept ? Proposer de la qualité, en se fournissant non pas à Rungis, mais directement auprès d’éleveurs français, via un chevillard, qui exerce comme une sorte de courtier en boucherie.

Résultat : du veau fermier, de l’agneau et du poulet label rouge ou bio, de la rosette en provenance d’un producteur espagnol. Au départ, son idée, c’était de faire un coin restaurant fusionnant avec la boucherie, mais le local ne s’y prêtait pas. Alors, il a décidé à la place de dédier une grande place à son offre traiteur.

Aidé d’une cheffe, il revisite les classiques de la gastronomie française : boeuf bourguignon, blanquette de veau, lasagnes… mais aussi des cordons-bleus, escalopes milanaises, keftas maison, poulets rôtis avec marinade maison (vendus 13,90 € le week-end, sur commande la semaine). Et prochainement, une sélection de fromages et une cave à maturation…

>> 128 rue de Bagnolet, du mardi au samedi 9h-20h, le dimanche 9h-15h.